もはや「Bar Spirits」の看板おつまみといっても過言では無い、

「自家製ビーフジャーキー」

過去にうちで働いていたアルバイトのうち、二人も

「ビーフジャーキーって何の肉から出来ているんですか？」

と、私に聞いてきたのは最早伝説である。私がアルバイトに「豚だよｗ」と吹き込んだら「ビーフジャーキーは豚肉から出来ている！」とお客様に説明をはじめたので全力で阻止した記憶が…

さて、実際に「自家製っていってもどこから作っているんですか？」と言う問い合わせは多かったので、ここからです！
ハイ！取り出したるは約１．５ｋｇほどのビーフジャーキー用の豚肉のブロックです。（しつこい）
ちなみに部位としては「しきんぼう」と呼ばれる、最も脂身が少ない筋肉質な部位です。そして最も安価な部分でもあります。
予算が無いから安価な部分を使っているわけでは無く、ジャーキー（干し肉）にする場合、脂身は言っても脂なのでジャーキーには適さなく、赤身の肉が多いジャーキーに適した部分と言うと必然と「しきんぼう」になるのです。
スーパーなどでは、「ローストビーフ用」なんてラベルが貼って売ってあります。
さて、その肉を５ｍｍ厚ほどにスライスし、
門外不出、一子相伝のレシピで作られた漬け汁に１０～１２時間ほど漬け込みます。
※門外不出、一子相伝のレシピ

塩…１００ｇ（モンゴル産岩塩がベスト）

砂糖…１３０ｇ

醤油…１５０ｇ（減塩醤油がベスト）

赤ワイン…２００ｇ

水…１kg

バーボン…３０ｇ

ローレル…２枚

にんにく…１２粒（つぶす）

鷹の爪…８本（種は抜いておく）

ブラックペッパー…１０粒
塩、砂糖は念入りに混ぜて溶かしましょう。不安な方は漬け汁を沸騰しない程度に温めて塩、砂糖を溶かしましょう。但し！温めた場合は充分に冷ましてから肉を漬け込みましょう。

約10時間漬け込み終わったら、漬け汁から肉を上げ表面をリードペーパーなどで念入りに拭きあげましょう。
そしたら網などの上に載せ、風通しのよい場所（扇風機などで風を当てても良い）で、５～６時間自然乾燥させます。

乾燥前

乾燥後

最後に

燻製器で３０分ほど燻製して、また一時間ほど自然乾燥させて完了です。（冷薫です。肉に薫材の熱が伝わらないように注意しましょう）
これでBarSpiritsのビーフジャーキーの味が御家庭でも楽しめる！
…ほど甘くはありません。気温や湿度、肉のスライスの微妙な加減で味や食感が大きく変わります。何度か試していただいて、好みの味にレシピをアレンジしてみてください。
ちなみにBarSpiritsでは燻製材にさくらチップに「スコットランドのピート」を合わせて使用しております。

清潔にしていれば、常温で一ヶ月は保存可能です。
肉を薄切りにすれば食感は堅くなりますが、更に長期の保存が可能です。
いずれにしても清潔に、乾燥状態を保って保存してください。
Bar Spiritsにて1000円で絶賛ご提供中です！！

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【Bar Spirits】～カクテル&シガーバー スピリッツ～
TEL＆FAX：03-3433-6986
東京都港区新橋3-22-7新橋Nビル2F
各線新橋駅 烏森口 徒歩3分

【HP】https://www.bar-spirits.com/

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Ｂａｒ　Ｓｐｉｒｉｔｓ　は自家製のおつまみも旨いらしいとの評判なので、おつまみの紹介も少しずつしていきたいと思います！
たまたま今日、生チョコの仕込があったんで、第一回おつまみ紹介は自家製「生チョコ」です。
「自家製生チョコですか！すごいですね！カカオマスとバター合わせるところからやってるんですか！？」
と、過去にお客様に言われたことがあり、
（えっ！？じ…自家製ってそこからやらなきゃいけなかったの！？）
と、メニュー製作後青ざめた記憶があります。

と、言うわけで、まず準備するのはベルギー産のカカオマス成分６６％のクーベルチュール板チョコ。

湯銭で溶かしやすいように、自慢の手刀で割ります。チョコレートは湯銭でゆっくり溶かします。直接火にかけるなどの高温で溶かすと焦げたり、カカオマスと油分が剥離して仕上がりの滑らかさが損なわれます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

シャンパンを使った生チョコを作りたいのですが、予算の無いお店なので、カヴァを使います。生チョコには欠かせない生クリームも準備します。余談ですが生チョコの生は「生クリーム」の生です。
火をいれて無いとか、茹でてないとか、そういう意味合いではありません。
で、生クリームとカヴァも湯銭でチョコレートと同じ温度まで温めておきます。
こうすることによって、チョコレートと副材料のなじみ方が大きく変わります。

チョコレートに副材料を少しずつ少しずつ加えながらミキサーで混ぜます。一気に副材料を投下すると凝固してうまく混ざりません。

室温になるまでハンドミキサーで混ぜ続けます。結構な重労働です。室温までチョコレートが冷めたら型に流し込みます。

室温になるまで混ぜ続ける理由は二つ。

１、固まる寸前まで混ぜ続けることによって空気を沢山含ませて、ふわっと滑らかな舌触りを作る。

２、暖かいまま型に流し込み、冷蔵庫で冷やすと温度差でチョコレート内に結露が発生し、水っぽい味わいになる上、舌触りの滑らかさが損なわれます。（チョコレートは水が天敵です！）

後は冷やして固まったらカットしてサーブして終了です！

シガーとお酒と合うように作りました！滑らかで甘くなく程良く苦味と酸味の効いた奥深い味わいの生チョコです。

特に短くなって、辛味を帯びてきたシガーとは相性抜群です！！

そんなチャーリーのチョコレート工場で修行してきたマスターが作る自家製生チョコ！８００円での御提供です！

分量

ベルギー産クーベルチュール板チョコ　…　５００ｇ

生クリーム　…　２５０ｇ

カヴァ　　　　…　２４５ｇ

秘伝のたれ　…　　５ｇ

秘伝のたれの中身はお店で御注文をしていただいた方にもれなく教えさせていただきます！

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【Bar Spirits】～カクテル&シガーバー スピリッツ～
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【HP】https://www.bar-spirits.com/

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「Bar Spirits」のもう一つの看板おつまみといっても過言では無い、
「自家製レーズンバター」
２５歳の時に一口食べたその時からレーズンバターの魅力にとりつかれ、メニューに「自家製レーズンバター」とあれば必ず口にしてきました。
こだわり
其の一！

バターにはカルピス特選バターを使用！パンに溶かして塗ってしまう場合は気付きづらいですが、直接食す場合の舌の上での滑らかさは、高いバターの方が圧倒的に旨い！
其の二！

クリームチーズを織り交ぜてあります！コレによってバターの濃厚さの中に「キレ」がうまれ、くどさが無くなります！
其の三！
レーズンはラムに三日間漬け込みます。長くても短くてもダメ。これによってレーズンは柔らかさを取り戻し、豊潤な香りを放ちます！
其の四！

くるみを使用！これによって他には無い歯ごたえ、ナッティな香りがお酒を進ませます！
其の五！

コアントロー漬けのイチジクを使用！口の中でほのかに香る香りとプチプチした食感を演出します。
あとはこれらをマスターが魂を込めて丹念に練りこみ、
ポテトサラダのような見栄えから、

リードクッキングシートに乗せ

ラップと供にクルクルっと巻いて、

カットして皿に盛り付けて…ハイ出来上がり！

シガーＱ＆Ａコーナーでも御紹介しておりますが、動物性の脂でコーティングされた舌で葉巻を吸うと葉巻が非常に美味しく感じられます！
さらにはシングルモルトやブランデー等で合わせる場合でもアルコールの刺激から舌を守ってくれます！
余談：何人かから、「上手に丸めることが出来ない」と言われることがありました。サランラップだけでは張りが足りない…アルミホイルを使うと丸くはなるけど剥がすのが大変…
そう！そこでＳｐｉｒｉｔｓではリード　ヘルシークッキングシートを使用しております！（他社のモノは表面が凸凹していてダメ）

綺麗に丸く出来て、綺麗に剥がせます！ぜひ使用してみてください！

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