自家製ビーフジャーキー!


もはや「Bar Spirits」の看板おつまみといっても過言では無い、
「自家製ビーフジャーキー」
過去にうちで働いていたアルバイトのうち、二人
「ビーフジャーキーって何の肉から出来ているんですか?」
と、私に聞いてきたのは最早伝説である。
さて、実際に「自家製っていってもどこから作っているんですか?」と言う問い合わせは多かったので、ここからです!
ハイ!取り出したるは約1.5kgほどのビーフジャーキー用の豚肉のブロックです。(しつこい)飲んだくれ店長日記

ちなみに部位としては「しきんぼう」と呼ばれる、最も脂身が少ない筋肉質な部位です。そして最も安価な部分でもあります。
予算が無いから安価な部分を使っているわけでは無く、ジャーキー(干し肉)にする場合、脂身は言っても脂なのでジャーキーには適さなく、赤身の肉が多いジャーキーに適した部分と言うと必然と「しきんぼう」になるのです。
スーパーなどでは、「ローストビーフ用」なんてラベルが貼って売ってあります。
さて、その肉を5mm厚ほどにスライスし、飲んだくれ店長日記

門外不出、一子相伝のレシピで作られた漬け汁に10~12時間ほど漬け込みます。飲んだくれ店長日記

※門外不出、一子相伝のレシピ

塩…100g(モンゴル産岩塩がベスト)

砂糖…130g

醤油…150g(減塩醤油がベスト)

赤ワイン…200g

水…1kg

バーボン…30g

ローレル…2枚

にんにく…12粒(つぶす)

鷹の爪…8本(種は抜いておく)

ブラックペッパー…10粒
塩、砂糖は念入りに混ぜて溶かしましょう。不安な方は漬け汁を沸騰しない程度に温めて塩、砂糖を溶かしましょう。但し!温めた場合は充分に冷ましてから肉を漬け込みましょう。
漬け込み終わったら、漬け汁から肉を上げ表面をリードペーパーなどで念入りに拭きあげましょう。
そしたら網などの上に載せ、風通しのよい場所(扇風機などで風を当てても良い)で、5~6時間自然乾燥させます。

乾燥前

乾燥後


最後に

燻製器で30分ほど燻製して、また一時間ほど自然乾燥させて完了です。(冷薫です。肉に薫材の熱が伝わらないように注意しましょう)
これでBar Spiritsのビーフジャーキーの味が御家庭でも楽しめる!
…ほど甘くはありません。気温や湿度、肉のスライスの微妙な加減で味や食感が大きく変わります。何度か試していただいて、好みの味にレシピをアレンジしてみてください。
ちなみにSpiritsでは燻製材にさくらチップに「ポートエレン工場のピート」を合わせて使用しております。

飲んだくれ店長日記

清潔にしていれば、常温で一ヶ月は保存可能です。
肉を薄切りにすれば食感は堅くなりますが、更に長期の保存が可能です。
いずれにしても清潔に、乾燥状態を保って保存してください。
Bar Spiritsでは800円にて絶賛ご提供中です!!

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